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Impressions d’un passant à Liège
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Gourmandises

Si les wallonismes sont un régal pour l’esprit, la langue exprime leur drue saveur, si j’ose dire. Car, au nombre des organes des sens, la bouche est sans doute celui privilégié dans la perception de Liège et des Liégeois. Les étrangers y viennent d’ailleurs, en soirée ou le weekend, faire bombance dans ses restaurants.

La cuisine liégeoise, très Europe Centrale en cela, a des spécialités qui pour ne pas être fines et délicates, n’en sont pas moins délicieuses. Ah, qui dira tout le charme séducteur des pommes pétées! La chose paraît banale, des pommes de terre cuites au four—en robe de chambre, comme on disait chez moi. Mais, sous leur dénomination liégeoise, elles ont comme une continuité historique; les dégustant, en accompagnement d’une viande, nous savourons quasiment un archétype jungien. Ces pommes pétées subissent la même préparation, je le gage, depuis le XVIIIe siècle. Me donnait une impression similaire la soupe au cerfeuil, comme on sait si bien la faire à Liège.

M’enchante de même ce plat de légumes, rehaussé de quelques bouts de viande ou lardons, qu’on nomme si improprement, si richement aussi salade liégeoise—et qu’on vous sert pour accompagner de la saucisse cuite ou des côtelettes de porc.

Mes menus liégeois s’ancraient surtout dans deux ou trois spécialités, dont je raffole: les rognons à la liégeoise, dont je suis certain que Maigret s’est régalé plus d’une fois ; cette tête de veau en tortue, (un terme sentant sa flibuste, venu je ne sais d’où) servie le plus souvent accompagnée de frites ; ou un steak américain, que tout Américain répudie avec indignation. A l’automne, les plats de gibier, biche ou sanglier, ont une connotation à la fois plus aristocratique et ardennaise.

Je garde pour la bonne bouche les desserts, ces pâtisseries sœurs de celles qu’on trouve aussi (moins bonnes) à Aix la Chapelle ou à Vienne, et ces deux sommets de la culture populaire, à nouveau, que sont, d’une part la mousse au chocolat, d’autre part les poires au vin, connues sous le vocable de cuttes peûres. Ou bien, aurais-je commandé ces bouquettes, au nom si joli, évoquant le bouquet mais à tort, puisque d’origine flamande (boekweit, le buck-wheat anglais).

N’oublions certes pas les friandises, massepain cru ou massepain cuit, lettres farcies du temps de la St Nicolas. La bouche à Liège s’amuse encore ou s’agace de chiques, pour désigner ce qu’en France on dénomme des bonbons ; de pralines, pour ce qu’en Français hexagonal on appelle des chocolats.